Миндаль бывает сладкий и горький. Горький миндаль более ароматичен, но он содержит вещество, вредное для организма. Поэтому горький миндаль иногда добавляют в изделия, но в очень ограниченном количестве. Миндаль, поступающий на производство без твердой кожуры, используют в большинстве случаев с оболочкой. Но если оболочку нужно удалить, то миндаль опускают на несколько минут в кипяток. Если при надавливании пальцами оболочка отделяется, миндаль немедленно вынимают из воды и очищают. При очистке вручную миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболочка миндаля, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами. После этого миндаль моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50—70°. Лесной орех поступает на производство без скорлупы. Для жарки и удаления шелухи ядра орехов насыпают на противень, ставят на несколько минут в жарочный шкаф; под действием высокой температуры шелуха лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек, растирают между ладонями и высыпают в грохот. Лесной орех надо хранить в сухом прохладном месте, так как он быстро прогоркает. Миндаль и орехи удобно растирать в специальной полумеханической терке. Грецкий орех освобождают от твердой скорлупы (отход на скорлупу 55%). Для того чтобы удалить тонкую шелуху, покрывающую ядро, орехи кладут на 12—15 часов в подсоленную воду, затем снимают шелуху и промывают их в проточной воде для удаления соли. Орехи, содержащие много жира, быстро прогоркают, поэтому их следует хранить в прохладном, темном, сухом месте. Фисташки поступают на производство без скорлупы, тонкую же шелуху снимают так же, как с миндаля. При этом не следует фисташки долго нагревать, так как от этого цвет их ухудшается. Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу, которая легко разламывается пальцами. Тонкую шелуху после непродолжительной обжарки снимают так же, как с лесного ореха. Чтобы получить 1000 гр. жареных орехов или миндаля, нужно взять 1053 гр. очищенных орехов или миндаля или 1200 гр. неочищенного миндаля. Примечание. В рецептурах, где предусмотрены орехи без наименования вида, можно применять ядро абрикосовой, урюковой и сливовой косточки, фисташки, арахис, а также кунжутное семя. Если в рецептуре указано лущеное ядро, разрешается заменять его ядром абрикосовой и урюковой косточки.
